宁德高效HACCP认证周期,需要什么材料

近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。世界范围内食物中毒事件的**增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问会、以及WHO/FAO营养法会，一致认为HACCP是**食品安全管理体系。
HACCP的7大原则
HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成。
1、危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。
2、确定关键控制点（CCP）
关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生**危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害，CCP2将减少但不能确保控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的水平。
3、建立关键限值(CL)
关键限值（CL,critical limit）是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL,operational limit)等内容。极限可以作为每个CCP的安全界限。
4、关键控制点的
是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精晚记录，包括什么、怎样及频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。
5、纠偏措施
建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。
6、保持记录
准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。
7、验证程序
建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。

HACCP认证如何从源头上控制食品的安全
从源头上控制食品的安全问题，关键是要加强对危害产生的源头加以控制，即加强对种植和养殖环节的控制。从HACCP体系的产生，建立和应用来看，HACCP体系认证主要以食品加工厂为对象，在生产加工过程中对生物的、化学的、物理的危害进行分析和控制，达到消除危害或将危害减少到可接受水平。在此过程中，虽然对食品生产过程、生产环境、生产人员及原料等环节进行全面控制，但对原料的控制往往是以验证为主特别是对药物残留的控制，仅凭单纯的验证是无法**食品安全的，所以要抓源头管理，对疫病、药发生的根源进行分析 然后在种养植过程中采取措施进行重点控制。
从源头抓质量、保安全，要改变传统的种养植(殖)模式，实行集约化生产和规模经营，积极引导企业加大对种植，养殖场的改造与建设，向“公司+基地+标准化”的方向发展，在种、养殖环节大力推行良好农业规范( GAP )认证以及有机食品认证，已被**上广泛是从源头上解决农产品、食品安全途径。
此外，目前出入境检验检疫部门在对出口食品生产企业实施卫生注册制度的同时，种植、养殖基地还实施备案制度，要求出口企业建立产供销一体的、饲养场、养殖场、五统一( 统一饲养、统一防疫、统一用药、统一供饲料、统一屠宰加工) 的管理模式，**出口食品的可追溯性。

进行HACCP验证和评审的时机
为**HACCP计划的有效性、适宜性和充分性，确保HACCP体系发挥控制食品安全的作用，需定期对HACCP计划进行验证和评审。
一、目的
**HACCP计划能够将可能发生的食品安全危害消除或降低到可接受程度。
二、时机
HACCP计划必须每年至少验证评审一次，同时当有影响危害分析或HACCP计划的变化发生时，也需随时重新评估。
包括：
1) 改变或添加新成分
2) 配方
3) 新设备
4) 新包装
5) 新的生产过程
6) 预期的消费群体和消费方式改变
三、如何进行验证和评审
每年的验证和评审，应包括对食品安全系统的完整审查，以验证工厂的HACCP计划和前提方案是否遵循了书面要求。需提前准确编写重新验证评审计划。
熟悉新的法律法规和标准要求的变化，了解**业技术发展。这些变化可能会对所确定的危害或限制产生影响，进而影响关键控制点的确定。因此，需确保已将这些更改正确纳入新的HACCP计划和支持性文档之中。
四、内容
1、文件评审
查看所有书面HACCP计划、SSOP和相关的前提计划，进行验证和核查准确性。所有的记录都必须经过审查，以确保这些记录都满足计划的要求。
仔细阅读每个计划，并确认这些计划对企业当前的操作和实践进的总结是否准确。确保所有流程图与危害分析相关。
工艺流程图表示从接收原材料到成品运输的整个生产过程。必须注意不要忽视过程的任何一部分，如返工、产品返回或投入，例如水、冰和空气。
2、现场查验
需进行工厂审核，以验证是否严格遵守HACCP计划和准确记录。
进行工厂审核时，务必包括：
1) 流程图验证，到现场核对流程。
2) CCP审查
3) CCP验证要求
4) 关键操作参数控制监测
3、记录评审
对CCP记录，SSOP记录，PRP记录和纠正措施记录进行彻底审查。验面计划和记录是否合规。
查看产品所有检测结果，包括产品成品检测（内测、委外检测、抽检）、食品接触表面检测和环境检测等，这些结果作为验证过程的一部分，反映危害是否得到有效的控制。
4、支持性文件
完成所有CCP和关键操作参数的决策文件的填写。这些文档是HACCP计划的支持性文档的一部分。
决策文件能够获取建立HACCP计划的过程，包括用于识别危害、确立CCP和关键限值确定的证据。在决策文件中还应对相关的科学或支持文件进行概述，以便进行验证。
5、重新评估报告
进行有效的HACCP重新评估还需对文件进行重新评估，制定评估报告，内容应包括对过程的总结以及对任何后续更改的重新评估。
确保验证工作表对CCP进行总结。包括关键限值和操作参数，以及工厂的具体目标。
五、验证人
重新评估可以由内部人员完成，但是，企业每年至少请第三方完成一次福建厦门泉州HACCP体系认证计划重新评估。这有助于确保准确完成所有步骤并记录。
不同的视角可能会识别出一些重要的问题。这种做法可能有助于企业防止食源性疾病爆发，重大召回事件和监管不合格等问题。

HACCP体系认证需要注意什么问题
HACCP“危害分析与关键控制点”，是一个**食品安全的预防性管理体系，也是目前**上公认的、目前较有效的食品安全**体系。
近年来，越来越多的食品生产企业建立并运行了HACCP体系和申请认证。但由于不少食品生产企业在应用HACCP原理建立食品安全体系时，没有根据企业的情况科学系统地进行分析，制定出切实有效的HACCP计划，造成在HACCP审核中遇到了很多问题。
近年来的验证审核中遇到一些问题的实例，对照相关规定进行分析，提出几点初步的观点供大家交流讨论。
1、CCP点的设计不合理
我们都知道，关键点的设立，是根据“判断树”推出而需实施的要点，通俗说是下阶段下工序不可控或纠正成本不经济而设立关键控制点，比如：饮料罐装工序，罐装压盖后发现容量过多或过小，都不可能重新开盖再补灌，那么，通常在罐装压盖时设立CCP点：罐装速度、压盖高度、旋转压力等参数，早在开机时就进行核实和验证，设定首件产品验证及一定时间间隔进行核实。
2、产品不分类，没有对每一个产品逐一进行危害分析、制定切实的HACCP计划
HACCP体系是以科学性和系统性为基础，识别特定危害，制定控制措施，确保食品的安全性，HACCP应独立地应用于各个特定食品的生产中，要求对每一个产品进行全面的描述，“包括相关的安全信息，如：成分、物理化学特性(包括水活、pH等)、加工方式(热处理、冷冻、盐渍、烟熏等)、包装、保质期、储存条件和销售方法。”
因此要求企业要按照相关规定，重新对其每一种鱼、每一种肉为原料加工的每一种包装形式的产品，根据其生产工艺设备和加工方法逐一进行危害分析，重新识别各工序工艺要求，制定适合的HACCP计划，
以上例子的存在问题是产品名称不具体，没有对每一个产品逐一进行危害分析，HACCP计划的名称笼统不清晰的典型例子还有：饮料的HACCP计划、调味品的HACCP计划、含肉点心HACCP计划等等。我们知道，食品生产应确保有相应的产品知识和技术支持，以便制定有效的HACCP计划，HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被是有效的。”
3、危害分析的依据不充分或无依据
而该企业危害分析工作单中，不能提供农民在小麦种植过程中不使用的充分证据，仅凭自己的主观判断就认为其原料小麦中农药残留不是**危害，依据显然不够充分，认为农产品原料没有物理危害，则更加无依据。应当以科学的重新进行危害分析，并为危害分析的每一个步骤寻找科学依据。
4、关键限值(CL)无科学依据作为支持
在某调味品生产企业，该公司生产罐头验证审核时，不能提供其水果罐头杀菌的关键限值(CL)温度≥121℃、时间≥25min的科学支持材料，亦未对2个杀菌釜进行热分布测试的检测证据，仅根据蒸汽压力和作业时间来定CCP点。
HACCP体系是以科学性和系统性为基础的，控制措施必须被是有效的。上例蘑菇罐头杀菌温度时间的关键限值没有科学依据作为支持，无法其杀菌是有效的。应当对水果罐头杀菌温度时间的关键限值进行科学论证，也可参阅历史参数进行分析设限控制，并保存科学论证的材料。
5、无方法关键控制点是否符合关键限值
在某饮料有限公司验证时我们发现，该公司饮料杀菌工序CCP2生产现场无法提供其HACCP计划表所描述的杀菌时间是否符合关键限值的相关证据(见表2)。
是对关键控制点上相关的关键限值进行的有计划的测量或观察，方法必须能够检测CCP是否失控，应能及时提供信息，以便做出调整。
在本例中，该饮料生产企业按照其HACCP计划表所述，应当采用计时器对其杀菌CCP的杀菌时间进行，以确定其是否符合杀菌的CL值(时间≥12s)。实际情况是，该饮料有限公司的杀菌采用的是UHT管式连续杀菌设备，饮料在杀菌过程中是连续不间断地流过唧杀菌机的，杀菌时间的长短根本就无法直接进行监测，其生产现场无杀菌时间的仪表也就不足为奇了。该企业应当重新设计其对杀菌时间的方法，HACCP计划。
6、验证措施不能关键控制点受到有效控制
HACCP危害分析与关键控制点体系认证好处
1、HACCP认证在问题出现之前就可采取纠正措施，积极主动的控制；
2、HACCP认证通过易于的特性如时间、温度和外观实施控制，方法简单、直观、可操作、快速；
3、HACCP认证只要需要就能采取及时的纠正措施，*进行控制；
4、HACCP认证与依靠化学分析微生物检验进行控制相比，*廉；
5、HACCP认证由直接专注于食品加工的人员控制生产操作；
6、HACCP认证由于控制集中于生产操作的关键点，可以对每批产品采取更多的**措施；
7、HACCP认证能用于潜在危害的预告，通过监测结果趋向来预告；
8、HACCP认证涉及到与产品安全性有关的各层次人员，包括非技术人员，即全员参与。