福州优惠HACCP认证流程 龙岩危害分析与关键控制点周期 ,需要什么材料

农产品生产厂商、动物饲料生产厂商、食品生产厂商、批发商和零售商、与食品有关的设备供应厂商、物流供应商、包装材料供应厂商、农业化学品和食品添加剂供应厂商、涉及食品的服务供应商和餐厅。在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全**，降低食品生产过程中的危害，从而提高的健康水平。HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的准。终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患为有效的措施得到了**和国内的认可。
HACCP认证制度及其在肉和禽加工业中的应用
一、危害分析关键控制点的基本原理 
   动物性食品的微生物污染来源很多，主要来自动物本身，其他来源包括加工用水、工厂设备加工工人等。
   为了对生肉进行卫生控制，目前广泛采用危害分析关键控制点制度，简称为厦门泉州ＨＡＣＣＰ制度，其目的是对肉和禽加工的有关危害进行评价，确定肉和禽加工中的关键性控制点（ ＣＣＰ），控制重要和地方，建立监督（检查和验证）关键控制点的程序。ＣＣＰ的和有效控制是连续的过程，需要对危害分析和控制措施的有效性不断地进行评价。
   1.危害和危害分析 
   危害分析是对生产加工、销售、原料利用或食品消费过程中各个过程的评价。它包括：①确定可能含有有害物质、病原或者大量微生物的、有潜在危险的原料和食品，并且确定支持微生物生长的底物和条件。②通过观察加工的每个步骤和操作过程，确定化学和微生物学污染的来源以及特定位点。③确定某加工中可能存在的微生物或者毒物。④确定微生物增殖的可能性。
   因此，危害就是食品中和安全即有关的微生物的生长、存活或者污染**过了可接受水平，或者食品中微生物代谢产物的产生或存在**过了可接受的水平。
   所有现存的产品、加工者欲生产的任何新产品和原料、配方。加工、包装、销售发生较大变化时，以及对产品的安全即货架期发生不利的影响时，都应进行危害分析。
   2.在危害分析中需要强调的一些重要问题有：
   １.产品配方和包装
   产品成分是什么？ ｐＨ值多少？有无加入有毒物质？如果加入的，浓度多大？可能存在哪些微生物？数量多少？这些微生物的水活性多大？有无加入保存剂？如果加入了，是什么性质的？用的是什么包装，与产品的稳定性是否匹配？
    ２. 加 工
    活畜或者不熟的产品是否易于污染致病菌？这些致病菌在加工中是否易于扩散到胴体和分割肉中？加工（烘烤、烹煮）能否杀死有关微生物？加工后有无发生再污染的可能？在加工或者储存中，微生物有无增殖的可能？
    ３ .产品出售和利用的条件
    产品是否在热的或冷的环境温度中储存？在销售、储存和利用中所希望的货架期多长？进食之前可否烘烤后再放置一段时间？如果可以，是否可以在热的、冷的、冷冻的或室温条件下储存？
   对上述各个问题的解，加上其他资料，就可以初步评定出可能的危害，包括管理不当对产品安全和稳定性影响的评价。
   在许多情况下，较好的、必须的做法是用试验来检查评定。用试验检查有关微生物和化学物质是否存在，或用适当的食源原、可能的微生物接种产品。所接种的食品必须经过常规加工、在所在市场条件下包装，然后再进入储存、销售以及所希望的利用条件中经受考验。这种评定应当包括管理不当对产品安全和稳定性影响的评价。
   试验程序包括接种剂量的大小，以及其他细节，应在食品微生物或毒理或相应条件下进行。
   二、关键控制点 
   什么是关键控制点
   在加工线上的一个点或一个以上的点，或食物链的一个阶段或一个以上的阶段检测到的危害，可以在某些交接点加以消除。这些能够消除危害的关键交接点称为关键控制点。
   在本文中的关键控制点的定义是指能用指数控制的位点或加工程序。这些位点和加工程序如不进行适当控制，可能引起食源性致病菌或菌的污染、存活或者生长使产品不可食用，或产生、存在微生物代谢产物而不可食用。
   购进的原料可能成为关键控制点，尤其是没有消除危害的后续措施时，或者其中的污染物是有热抵抗力的芽胞时。很明显，热加工的时间和温度是关键控制点。与此相似，产品冷却前、冷却中和冷冻中的温度、冷却的体积、产品储存时间长短也是关键控制点。产品，特别是热加工产品所接触的设备的清洁程度常常成为关键控制点，处理熟制品的工人也是关键控制点。
   有时候，关键控制点是在危害分析过程中，或在调查由于操作程序造成疾病暴发的过程中发现的。有时候，需要广泛研究食品或加工才能确定适当的控制点。在发生微生物污染、存活或生长时，为确定加工过程和环境的控制点，在统计学上，需要应用有效的取样方法并重复数次才行。
   关键控制点和全面质量控制不同之处在于，厦门泉州ＨＡＣＣＰ认证的关键控制点仅和操作有关，如果操作不正确，可能引起食源性疾病或，它和风味或质量并无直接关系。所以，它们对保障安全和维持产品满意的货架期是重要的。关键控制点用于全面质量控制是指依照规定所采取的措施。这些可能和规定的安全、卫生、数量、风味或标准加工程序有关，有些和食品安全无关或间接有关。
   危害分析和关键控制点的确定，可由合格的工厂职员、聘请的顾问、合格的食品安全和检验职员，或由上述人员共同进行。但是，该系统的综合和后批准应由合格的ＦＳIＳ顾问和技术职员来确定。

进行HACCP验证和评审的时机
为**HACCP计划的有效性、适宜性和充分性，确保HACCP体系发挥控制食品安全的作用，需定期对HACCP计划进行验证和评审。
一、目的
    **HACCP计划能够将可能发生的食品安全危害消除或降低到可接受程度。
二、时机
    HACCP计划必须每年至少验证评审一次，同时当有影响危害分析或HACCP计划的变化发生时，也需随时重新评估。
    包括：
    1) 改变或添加新成分
    2) 配方
    3) 新设备
    4) 新包装
    5) 新的生产过程
    6) 预期的消费群体和消费方式改变
三、如何进行验证和评审
    每年的验证和评审，应包括对食品安全系统的完整审查，以验证工厂的HACCP计划和前提方案是否遵循了书面要求。需提前准确编写重新验证评审计划。
    熟悉新的法律法规和标准要求的变化，了解**业技术发展。这些变化可能会对所确定的危害或限制产生影响，进而影响关键控制点的确定。因此，需确保已将这些更改正确纳入新的HACCP计划和支持性文档之中。
四、内容
    1、文件评审
    查看所有书面HACCP计划、SSOP和相关的前提计划，进行验证和核查准确性。所有的记录都必须经过审查，以确保这些记录都满足计划的要求。
    仔细阅读每个计划，并确认这些计划对企业当前的操作和实践进的总结是否准确。确保所有流程图与危害分析相关。
    工艺流程图表示从接收原材料到成品运输的整个生产过程。必须注意不要忽视过程的任何一部分，如返工、产品返回或投入，例如水、冰和空气。
    2、现场查验
    需进行工厂审核，以验证是否严格遵守HACCP计划和准确记录。
    进行工厂审核时，务必包括：
    1) 流程图验证，到现场核对流程。
    2) CCP审查
    3) CCP验证要求
    4) 关键操作参数控制监测
    3、记录评审
    对CCP记录，SSOP记录，PRP记录和纠正措施记录进行彻底审查。验面计划和记录是否合规。
    查看产品所有检测结果，包括产品成品检测（内测、委外检测、抽检）、食品接触表面检测和环境检测等，这些结果作为验证过程的一部分，反映危害是否得到有效的控制。
    4、支持性文件
    完成所有CCP和关键操作参数的决策文件的填写。这些文档是HACCP计划的支持性文档的一部分。
    决策文件能够获取建立HACCP计划的过程，包括用于识别危害、确立CCP和关键限值确定的证据。在决策文件中还应对相关的科学或支持文件进行概述，以便进行验证。
    5、重新评估报告
    进行有效的HACCP重新评估还需对文件进行重新评估，制定评估报告，内容应包括对过程的总结以及对任何后续更改的重新评估。
    确保验证工作表对CCP进行总结。包括关键限值和操作参数，以及工厂的具体目标。
五、验证人
    重新评估可以由内部人员完成，但是，企业每年至少请第三方完成一次福建厦门泉州HACCP体系认证计划重新评估。这有助于确保准确完成所有步骤并记录。
    不同的视角可能会识别出一些重要的问题。这种做法可能有助于企业防止食源性疾病爆发，重大召回事件和不合格等问题。

HACCP的7大原则
HACCP体系是鉴别特定的危害并规定控制危害措施的体系，由以下基本方面组成。
1、危害分析和预防控制措施估计可能发生的危害及危害的严重性，并制定控制危害的预防性措施。
2、确定关键控制点（CCP）
关键控制点是指能够实施控制的一个点、步骤或程序，但每个引入或产生**危害的点、步骤或工序未必都是关键控制点。关键控制点在实际生产中分为两种形式：CCP1将确保控制一种危害，CCP2将减少但不能确保控制一种危害。确定关键控制点的目的是使一个潜在的食品危害被预防、消除或减少到可以接受的水平。确定关键控制点后，还要设定发生在各个关键控制点的危害的可接受的水平。
3、建立关键限值(CL)
关键限值（CL,critical limit）是确保食品安全的界限，每个CCP必须有一个或多个CL值，包括确定CCP的关键限值、制定与CCP有关的预防性措施必须达到的标准、建立操作限值（OL,operational limit)等内容。极限可以作为每个CCP的安全界限。
4、关键控制点的
是指一系列有计划的观察和措施，用以评估CCP是否处于控制之下，并为将来验证程序中的应用作好精晚记录，包括什么、怎样及频率和力度的掌握、负责人的确定等方面内容。
5、纠偏措施
建立一个改正行为计划来确保对在生产偏差过程中所产生的食品进行适当的处置。
6、保持记录
准备并保存一份书面的HACCP计划和计划运行记录，建立有效的记录程序对HACCP体系加以记录。
7、验证程序
建立验证HACCP体系正确运作的程序。包括验证对危害的控制是适当的，各安全控制点是否严格按照HACCP计划运作，并对运行情况作记录，确证HACCP整体计划是否充分有效。

实施HACCP认证的实际益处
一、对食品企业
    １、增强消费者和的信心
    因食用不洁食品将对消费者的消费信心产生沉重的打击，而食品事故的发生将同时动摇对企业食品安全**的信心，从而加强对企业的。
    ２、减少法律和保险支出
    若消费者因食用食品而致病，可能向企业投诉或向起诉该企业，既影响消费者信心，也增加企业的法律和保险支出。
    ３、增加市场机会
    良好的产品质量将不断增强消费者信心，特别是在的不断抽查中，总是保持良好的企业，将受到消费者的青睐，形成良好的市场机会。
    ４、降低生产成本（减少回收／食品废弃）
    因产品不合格，使企业产品的保质期缩短，使企业频繁回收其产品，提高企业生产费用。如在美国３００家的肉和禽肉生产厂在实施ＨＡＣＣＰ体系后，沙门氏菌在牛肉上降低了４０％，在猪肉上降低了２５％，在鸡肉上降低了５０％，所带来的经济效益不言而明。
    ５、提高产品质量的一致性
    ＨＡＣＣＰ的实施使生产过程更规范，在提高产品安全性的同时，也提高了产品质量的均匀性。
    ６、提高员工对食品安全的参与
    ＨＡＣＣＰ的实施使生产操作更规范，并促进员工对提高公司产品安全的全面参与。
    ７、降低商业风险
    日本雪印公司金葡萄球菌中毒事件使**牛奶成员日本雪印公司一蹶不振的事例充分说明了食品安全是食品生产企业的生存**。
   二、 对消费者
    １、减少食源性疾病的危害
    良好的食品质量可显着提高食品安全的水平，更充分地**公众健康。
    ２、增生意识
    ＨＡＣＣＰ的实施和推广，可提高公众对食品安全体系的认识，并增强自我卫生和自我保护的意识。
    ３、增强对食品供应的信心
    ＨＡＣＣＰ的实施，使公众更加了解食品企业所建立的食品安全体系，对社会的食品供应和**更有信心。
    ４、提高生活质量（健康和社会经济）
    良好的公众健康对提高大众生活质量，促进社会经济的良性发展具有重要意义。
    三、对部门
    １、改善公众健康
    ＨＡＣＣＰ的实施将使在提高和改善公众健康方面，能发挥更积极的影响。
    ２、更有效和有目的的食品
    ＨＡＣＣＰ的实施将改变传统的食品方式，使从被动的市场抽检，变为主动地参与企业食品安全体系的建立，促进企业更积极地实施安全控制的手段。并将对食品安全的，从市场转向企业。
    ３、减少公众健康支出
    公众良好的健康，将减少在公众健康上的支出，使资金能流向更需要的地方。
    ４、确保贸易畅通
    非关税壁垒已成为**贸易中重要的手段。为**贸易的畅通，对**上其他国家已强制性实施的管理规范，须学习和掌握，并灵活地加以应用，减少其成为**贸易的障碍。
    ５、提高公众对食品供应的信心
    的参与将更能提高公众对食品供应的信心，增强国内企业竞争力。
1．强调识别并预防食品污染的风险，克服食品安全控制方面传统方法（通过检测，而不是预防食物安全问题）的限制；有完整的科学依据；
2．由于保存了公司符合食品安全法的长时间记录，而不是在某的符合程度，使部门的调查员效率更高，结果更有效，有助于法规方面的人士开展调查工作；
3．使可能的、合理的潜在危害得到识别，即使以前未经历过类似的失效问题。因而，对新操作工有的用处；
4．有更充分的允许变化的弹性。例如，在设备设计方面的改进，在与产品相关的加工程序和技术开发方面的提高等；
5．与质量管理体系更能协调一致;有助于提高食品企业在**市场上的竞争力，提高食品安全的信誉度，促进贸易发展；
6．使食品生产对终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品)；
7．应用少的资源,做事情。